Kaviaar
Food & Drinks,  Foodnieuwtjes

Imperial Heritage Caviar, een blik achter de schermen.

Een select gezelschap kregen een uitnodiging om bij Imperial Heritage Caviar langs te gaan voor een kaviaarproeverij met diverse rijping en wijnpairings. Ik heb Imperial Heritage Caviar leren kennen op de persdagen paar jaar geleden en ondertussen al veel mogen consumeren in fine dining restaurants. Doordat ik de mensen achter de brand al een heel klein beetje ken voel ik me zelf wat verbonden met de brand!

De proeverij werd gestart met een voorstelling hoe ze te werk gaan bij Imperial Heritage Caviar. Hier werd vooral duidelijk dat ze gaan voor een zoveel mogelijk de natuurlijke benadering. Ze zijn koppig en willen niet in fabrieken steuren gaan kweken waar de lichten dag en nacht branden. Nee ze hebben gezocht naar een plek waar ze kaviaar verkrijgen op de ouderwetse manier, want wat zij willen is de ouderwetse kwaliteit terug nadat ze zelf als liefhebber proefden dat er een smaakverschuiving was. Door terug op zoek te gaan naar die traditionele smaak zijn ze terecht gekomen in Italië meer bepaald in het noorden, de streek van Lombardije.

Kaviaar op traditionele wijze

De steuren worden gekweekt in grondwater vol mineralen afkomstig uit de bergen. Geen betonnen bodem zoals vele producenten gebruiken maar een keiengrond, waar een eigen bodemcultuur in ontstaat. Op die manier komt de voeding op een natuurlijke manier tot stand bij de steuren. Er is altijd dag en nacht, dus worden de steuren volledig in het natuurlijk ritme gehouden.

Het productieproces van kaviaar

10 Procent van het lichaamsgewicht van een steur zijn viseitjes oftewel kaviaar in wording. Deze worden over een zeef gebracht zodat het membraam los komt van de kaviaar. Deze worden vervolgens in een cilinder vormige tunnel gebracht om de onzuiverheden uit te wassen en daarna te laten uitlekken. Dan gaat de zouting van start. Ook hier gaan ze weer op de koppige ouderwetse manier aan de slag. Ze zouten altijd Malossol (oftewel mild zouten), ze houden het zout gehalte zo laag mogelijk. Zo houden ze de kwaliteit hoog genoeg en brengen ze de smaak van weleer. Je ziet dit ook op de blikken “Malossol”,  dit is een kwaliteitslabel: dat er maximum 3,9 procent aan zouten mogen toegebracht worden aan de kaviaar. Bij Imperial Heritage Caviar gaan ze voor het minimale aan zout 2,9%, de ideale minimum om de rijping te kunnen laten starten en goed doet aan de houdbaarheid. Zo merk je duidelijk dat de Royal Imperial Heritage Caviar minder zoutig smaakt maar meer de pure traditionele smaak van kaviaar bovenhaalt!

Heel wat verschillende kaviaar passeerden de revue die we telkens proefden met verschillende rijpingen. Een openbaring om dit allemaal beter te leren kennen! Daarna kookte the one and only Willem Asaert voor ons lekkere gerechtjes, met hoe kan het ook anders, Imperial Heritage Caviar met aangepaste wijnpairing geselecteerd door Aaron Moeraert, sommelier Zilte***.

Moesten jullie toch nog vragen hebben of meer willen weten over hoe de zouting net in zijn werk gaat. Stuur me dan zeker een berichtje/mail op de gekende kanalen!

Wil je als Bonvivant op de hoogte blijven schrijf je dan zeker in op de nieuwsbrief zodat je geen enkel blogbericht hoeft te missen. Ook is het altijd fijn als je men instagramkanalen even een follow geeft @stefaandewinter & @blogvivantbe

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *