Macarons met Parmaham, meloen en kaviaar volgens Roger Van Damme

December de maand dat we volop op zoek gaan naar smaakvolle receptjes. Het mag wat meer zijn, complexer en luxueuzer. Laat nu juist de Macarons met Parmaham, meloen en caviaar het antwoord zijn op al die vereisten voor de feestdagen! Roger Van Damme, chef van Het Gebaar ging aan de slag met Parmaham verwerkt tot een deluxe macaron afgewerkt met caviaar.

Macarons met Parmaham, meloen en caviaar

Macarons

ingrediënten

• 300 gram amandelpoeder
• 300 gram poedersuiker
• 110 gram verse eiwitten
• 300 gram suiker
• 75 gram water
• 110 gram eiwit van 1 dag oud. (zorgt voor de stevigheid en de glans van het beslag)

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 150 °C
• Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef.
• Kook suiker en water in een pan tot 119°C.
• Giet het eiwit van 1 dag oud in een kom en klop het op tot een schuimige massa.
• Voeg de suikersiroop in een vloeiende beweging toe. Gebruik liever geen klopper, zo voorkom je het stollen van de suiker.
• Klop dit mengsel koud.
• Meng 110 gram van het verse eiwit onder het amandelpoeder en de poedersuiker.
• Vul een spuitzak met een spuitmondje van max 1/5 cm met het beslag.
• Spuit het beslag van de macarons op een bakmatje in de cirkels en schuif op een bakplaat.
• Laat de macarons 1 uur drogen (er moet een droog vliesje ontstaan op de macarons)
• Bak de macarons 10 minuten in de warme oven.
• Haal het matje na het bakken van de plaat en laat afkoelen.

Meloen gelei

ingrediënten

• 200 gram cantaloupe Charentais-meloen puree
• 10 gram geweekte gelatine
• 20 gram water
• 10 gram suiker

bereidingswijze

• Breng de 10g suiker, het water en de meloen puree aan de kook.
• Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree.
• Roer goed door.
• Stort het mengsel meteen uit op een langwerpig plaatje met opstaande rand.
• Laat opstijven.

Crème van Parmaham

ingrediënten

• 200 gram Philadelphia Original roomkaas
• 50 gram Parmaham
• peper & zout

Bereidingswijze

• Snij de Parmaham zeer fijn.
• Meng met de Philadelphia.
• Kruid af naar smaak met peper en zout.
• Gebruik een spuitzak om de macarons met de Parmaham crème te vullen.

Presentatie

• Leg de macarons schelpjes open op je werkveld.
• Beleg ze met de meloengelei.
• Spuit de crème van Parmaham op de helft van de schelpjes.
• Sluit de macarons met de overige schelpjes.
• Maak roosjes van Parmaham. Leg de roosjes en de macarons op een bord.
• Net voor het serveren werk je de macarons af met de Royal Belgian Caviar.

Heb je zin gekregen in dit gerechtje met Parmaham, meloen en kaviaar? Hier kan je nog meer inspiratie halen uit gerechtjes met Parmaham. Zoals krokant geitenkaasje met Parmaham , of probeer deze aperokrans met Parmaham ook eens.

Wil je als Bonvivant op de hoogte blijven kom dan af en toe is een kijkje nemen! Ook is het altijd fijn als je men instagramkanalen even een follow geeft @stefaandewinter & @blogvivantbe